1. Eplucher et émincer finement les oignons. Les faire revenir à feu doux dans 50 g de beurre chaud. Lorsqu’ils deviennent transparents, saupoudrer de sucre et faire caraméliser.
2. Arroser de vinaigre et laisser réduire 5 minutes.
3. Ajouter le cidre et laisser réduire de moitié.
4. Ajouter la crème et laisser mijoter 5 minutes. Saler, poivrer.
5. Laver et couper les pommes en quartiers, puis faire revenir dans 50 g de beurre. Saler, poivrer.
6. Poêler les 2 faces des filets de barbue salés et poivrés dans le beurre restant.